老北京鸡肉卷的皮怎么做？
作为一个正宗的北京人，很负责的告诉你，正宗的老北京鸡肉卷里面是没有薄饼的！！！ 当时考大学在朝阳区，对面就是清华大学，天天去那边吃炸酱面（清华园食堂）；毕业后去了海淀，离北大也不远，于是常去逛超市顺便买二锅头加黄瓜条啃着解馋……所以，我对老北京的饭馆、小吃摊的了解那是相当到位~~~~~~
言归正传，现在市面上大多数的所谓“老北京”菜肴其实都是后来衍生出来的。比如爆肚儿，当初我爷爷年轻的时候吃爆肚儿是不放麻花的，就是开水焯一下，蘸着醋和辣椒油吃；老北京涮羊肉是清水煮，不放任何酱料，蘸料那都是后来改良放的。 而老北京鸡肉卷里放薄薄的春饼，也是后来才有的，至于这种吃法到底起源于何时我已不可考证了。
总之，我小时候是没吃过这玩意儿的，虽然我家住在崇文门外，毗邻大栅栏，可是我记忆中除了前门大街全聚德总店外，其它所有的饭馆都是没有这菜的………… 所以，这个菜应该是民国时期由一些山西商人在京营生意期间带进来的。
说到这菜，还要提一提山西刀削面，同样也是山西商人带来的，不过这个面确实清朝就有的(《燕都杂咏》中记有“莜麦擀皮鸡蛋卤，自做刀削送火烧")，只不过当时很便宜，穷人食餐(音同餐)子，富人食碗筷。
其实啊，这老北京鸡肉卷里的鸡肉可以替换成别的肉类，我当时家里穷，常吃的肉是炖粉条(土豆胡萝卜香菇炖五花肉)，所以记得一次学校放学早，我在路侧一个卖油炸糕的摊子上花一毛钱买了一个炸糕和一个豆浆，边上学边吃；快走到校门口时，看见一个小门脸房，玻璃柜里放着做好的熟牛肉，价格是一分钱一斤。
总之，这些都是当年贫穷而丰富的记忆……… 对了，还有一种叫“烧麦”的小吃，据说起源于蒙古，不过到了北京已经改良了用糯米而是用了黍米，白面做皮，里面包着红萝卜、韭菜、豆腐干等。